Champagne: piccola guida per inesperti attratti dal re dei vini e non solo dal suo glamour

La Champagne è la più settentrionale delle regioni vinicole di Francia e d’Europa. Il vigneto si estende nei Dipartimenti della Marna, dell’Aisne e dell’Aube. È sottoposto a una doppia influenza climatica e la mancanza di eccessi di calore contribuisce a dare finezza ed eleganza ai vini.
All’interno della denominazione, alcune zone hanno caratteristiche di suolo e microclimatiche particolarmente favorevoli alla coltivazione di uve di qualità. La suddivisione originale, in larga parte uguale a quella attuale include tre livelli.
Grand Cru. i villaggi sono in tutto 17: Ambonnay, Avize, Ay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly , Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay e Verzy, per un totale di 4000 ettari. Per poter mettere in etichetta la dicitura Grand Cru, uno champagne deve essere prodotto solo con uve provenienti dai vigneti interamente inclusi nell’area di questi villaggi.
Premier Cru. Su un’area di 5000 ettari si estendono i 44 villaggi denominati Premier Cru : Avenay, Bergères-les-Vertus, Bezannes, Billy le Grand, Bisseuil, Chamery, Champillon, Chigny les Roses, Chouilly (PN), Coligny (CH), Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Cuis, Cumières, Dizy, Ecueil, Etrechy (CH), Grauves, Hautvillers, Jouy les Reims, Les Mesneus, Ludes, Mareuil sur Aÿ, Montbré, Mutigny, Pargny les Reims, Pierry, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières, Tours-sur-Marne (CH), Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Vertus, Villedommange, Villeneuve Renneville, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Voipreux, Vrigny.
Deuxième Cru: sono i 255 villaggi rimanenti, compresi nella denominazione.
Lo champagne è prodotto da tre vitigni: pinot nero, pinot meunier, chardonnay, variamente mescolati tra loro.
È consentita solo la vendemmia manuale per garantire che gli acini arrivino alla pressatura assolutamente integri e che le bucce del pinot nero e di quello meunier non cedano colore al mosto. Anche la pressatura è strettamente regolamentata: da 4.000 kg di uva si possono ottenere 20,5 ettolitri di mosto primo fiore e 5 ettolitri di seconda spremitura (taille) che sarà utilizzata per i vini più economici. I vini dei diversi vigneti sono vinificati separatamente.
Alla fine dell’inverno, il maestro di cantina mescola i diversi vini disponibili per creare un assemblaggio che risponda alla sua visione dello champagne, eventualmente utilizzando anche vini di riserva di particolare valore, conservati dalle annate precedenti.
L’operazione successiva che caratterizza il metodo champenois è il tirage. Il vino assemblato viene addizionato di nuovo lievito e di nuovi zuccheri, imbottigliato e posto a riposare orizzontale al buio e a bassa temperatura in modo che parta una seconda fermentazione in bottiglia, quella che creerà il prezioso perlage. I lieviti fanno fermentare i nuovi zuccheri in alcol e l’anidride carbonica che si forma, si liquefa nel vino il quale raggiunge pressioni di 6 atmosfere.
È ora il tempo dell’attesa. Les jeux sont faits e il manipulant non può più fare nulla se non attendere che la digestione dei lieviti restituisca preziosi profumi e complessità a quel vino che alla fine sarà irriconoscibile. Dodici mesi; trenta, sessanta e più per gli champagne più pregiati.
Passato il tempo del sonno, viene il risveglio che non deve essere brusco. Le bottiglie, lentamente, sono inclinate progressivamente perché le fecce si raccolgano nel collo della bottiglia e possano essere espulse nel dégorgement, un tempo operazione spettacolare ed oggi perlopiù meccanizzata, ma non per questo meno accurata.
L’ultima operazione o – per meglio dire – la penultima, è il dosage: quel rabbocco finale di vino o di vino mescolato a brandy e a zucchero che dà il carattere zuccherino finale al prodotto, da brut zéro all’ormai rarissimo doux.
Alla fine, la bottiglia riposa ancora qualche mese al buio, sempre rigorosamente distesa, per armonizzarsi dopo la sboccatura e il dosage.
Orientarsi nelle diverse tipologie di champagne non è semplicissimo, sebbene sia molto divertente.
Una prima distinzione riguarda il tenore zuccherino finale, definito dal produttore nella fase del dosage. A partire dai primi anni del ‘900, il gusto dei consumatori si è progressivamente orientato a spumanti via via più secchi. Io non ho mai avuto il piacere di assaggiare un doux, né un demi-sec o un sec. Si sa che de gustibus non est disputandum, tuttavia gli champagne forse più beverini come aperitivo o a tutto pasto sono gli extra-dry e i brut. Extra-brut e brut zerò offrono un’esperienza di beva che esalta le caratteristiche dell’annata e della vigna, ma a volte mettono anche in risalto le peculiarità di un’annata particolarmente fredda e particolarità che rendono unica quella bottiglia nel bene e nel male.
Gli stili di champagne sono parecchi, legati al dosaggio dello zucchero e soprattutto all’assemblaggio. Infatti, l’arte dello champagne poggia sulla combinazione di diversi vini di base – a volte decine – prima della seconda fermentazione. Le cuvée possono combinare varietà differenti di uva, di provenienza (cru), diverse annate di raccolta, vini maturati in acciaio o in botte di legno.
Blancs de Blancs e Blancs de Noir. I primi sono prodotti solo con uva chardonnay e i secondi con uve pinot noir e/o pinot meunier vinificate in bianco. I Blancs de Blancs sono caratterizzati da finezza e freschezza spiccate. Esibiscono aromi di fiori e frutti bianchi con belle note agrumate. Sono spesso serviti all’aperitivo o con pesce e pollame. I Blancs de Noir esibiscono un gusto potente e vinoso, con aromi di frutti rossi e spezie e possono accompagnare l’intero pasto anche di carni. Molti champagne combinano varietà di uve bianche e nere e non riportano dunque nessuna specificazione.
Champagne bianchi e rosé. Il disciplinare di produzione dello champagne consente di aggiungere un po’ di vino rosso al bianco per ottenere un rosé. Più rari sono i rosé de saignée, più colorati e più strutturati, risultato della macerazione di varietà di uve nere.
Champagne sans année. Sono assemblati con vini di annate diverse. La stragrande maggioranza degli champagne sono sans année. La posizione settentrionale dei vigneti non consente di presentare ogni anno uno champagne di qualità, nato da un singolo raccolto. Dunque, i produttori conservano partite di vino delle annate precedenti – i vini di riserva – che miscelano a quello dell’ultima vendemmia per comporre cuvée equilibrate. Gli champagne sans année sono quelli più diffusi in commercio e ogni maison, grande o piccola, ha i propri segreti per creare prodotti stilisticamente uguali da un anno all’altro e riconoscibili come propri di quell’azienda.
I millesimati. Vengono dal raccolto di un solo anno, specificato sull’etichetta e sul sughero. I millesimati sono elaborati solo negli anni migliori e sono più strutturati e complessi di quelli sans année, grazie alla qualità del raccolto e alla lunga permanenza sulle fecce. A parità di altre condizioni sono i più costosi, ma rappresentano l’esperienza più sublime per la qualità della bollicina, la complessità dei profumi e la profondità delle sensazioni gustative.
Un viaggio nella regione della Champagne è una buona occasione per avvicinare questi vini preziosi nelle grandi Maison e fra i récoltant-manipulant che coltivano le viti e producono il vino con l’orgoglio di creare vini dalla spiccata individualità, facendosi raccontare caratteristiche e differenze. Sebbene costoso, un buon champagne è alla portata di molte tasche e farselo raccontare dal produttore è un’esperienza indimenticabile.
Alcuni indirizzi per una degustazione, fra quelli consigliati dalla Guida Hachette dei Vini di Francia, edizione 2016.
http://www.moet.com/Visit-us/Visit-our-cellars
pommery.tickeasy.com/Accueil.aspx
http://www.veuveclicquot.com/it-it/visita-pubblica-alle-cantine
http://www.champagne-dethune.fr
http://www.champagne-robert-allait.com
Champagne Christelle Salomon, 7 Rue principale, 51700 Vandieres
http://www.champagne-bonnaire.com
http://www.paulclouet.com
http://www.champagne-coquillette.fr
http://www.champagne-geoffroy.com/fr/accueil-champagne-geoffroy-fr.html

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